Comment faire réduire une sauce ?

Faire une sauce liée à la crème et concentrée en goût.

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La technique de chef étape par étape

  1. 1

    Verser la crème dans la casserole et la mettre sur feux moyens et rajouter le liquide aromatique  désiré (fumet de poisson, bouillon de volailles ou de légumes...) 

    Astuce de chef

    Proportion 50% crème et 50% liquide aromatique)

  2. 2

    Cuire a feu moyen sans remuer (pas de  casserole trop chaude pour ne pas brûler les bords) et sans couvrir

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  3. 3

    Au bout de 2 minutes remuer la crème au fouet  puis laisser cuire de nouveau (et remuer toutes les deux minutes)

    Astuce de chef

    Repérer à l'œil quand la crème bouillonne ou veut déborder pour la remuer

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    Après 1/3 de réduction de son volume initial la sauce épaissit (nouveau coup de fouet)

  5. 5

    Entre 1/3 et  1/2 de réduction de son volume initial la sauce est épaisse et a une texture crémeuse à souhait (nouveau coup de fouet)

    Astuce de chef

    Le test du dos de la cuillère à soupe trempé dans la sauce que l'on retourne et où l'on passe le doigt permet de reconnaître la texture désirée


Commentaires [5]
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  • Membre anonyme 13.02.2015

    merci pour l'astuce même si je la connaissais !

  • Membre anonyme 12.02.2015

    très belle recette et très originaleBasket Jogging Chaussure xz039gris39 Femmes Comfortable Mode Bllt nPN8X0wOk

  • Membre anonyme 13.01.2015

    Merci beaucoup! Cette astuce me permet de ne pas faire des gaspillages. Encore merci!

  • Membre anonyme 17.12.2013

    la réduction permet d'avoir un bon jus bien concentré riche en gout et onctueux grâce a la créme.

  • Membre anonyme 04.11.2013

    je le fais souvent quand je fais de la volaille, je mets du fond de viande dans la poêle avec de l'eau pour déglacer puis j'attends que ça réduise, j’ajoute de la crème et je fais de nouveau réduire très bonne sauce onctueuse

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